VINHOS ORGÂNICO, BIODINÂMICOS E NATURAIS UM GUIA PARA COMEÇAR A ENTENDÊ-LOS

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POR PETER WOLFFENBÜTTEL

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Este livro tem finalidade de educativa e as opiniões aqui expressadas pelo autor são de sua responsabilidade.

Esta obra intelectual está sob a proteção das leis brasileiras de direitos autorais.

ÍNDICE

VINHOS ORGÂNICOS……………………………………………………………… 4

VINHOS BIODINÂMICOS………………………………………………………….. 5

VINHOS NATURAIS…………………………………………………………………. 8

VINHOS ORGÂNICOS

São vinhos oriundos de vinhedos que não utilizam química sintética. Evitam qualquer tipo de intervenção de fertilizantes e herbicidas.

Utilizam-se de animais como galinhas e patos para a limpeza das pragas ou compostos orgânicos para a fertilização, adubação e eliminação de fungos e ervas daninha

Os vinhos orgânicos já podem ser encontrados nos melhores supermercados brasileiros.

A definição de “vinho orgânico” varia dependendo do local, porque as leis que regulam sua produção são diferentes em cada país..

No Brasil alguns produtos são permitidos na produção da uva para a fabricação de vinhos orgânicos, como, por exemplo, cinza para o combate do fungo; óleos essenciais de plantas e sulfato de cobre (geralmente utilizado na forma de ‘calda bordalesa’, que é sulfato de cobre, cal e água), para proteger as folhas contra fungos – embora pareça contraditório o uso de substâncias químicas em cultivos orgânicos.

Por outro lado, o selo de vinho orgânico é somente para o cultivo da vinha, eis que não há regulamentação para o processo de produção do vinho orgânico.

Na legislação, há apenas a orientação geral relativa aos produtos orgânicos, de realizar o processamento em um local separado, e/ou tomar cuidado para não haver contaminação cruzada do produto que não é orgânico. O que raramente ocorre.

Resumindo a legislação dá conta apenas da parte do cultivo da uva determinando e regulamentando os mecanismos legais e processos habilitados e regulamentados para que possa obter o selo de cultivo orgânico da uva.

VINHOS BIODINÂMICOS

O nome biodinâmico é originário do grego bios, que significa vida, e dynamis, que quer dizer energia. Isso justifica a relação entre a energia espiritual e a física, que conectam a cultura e a natureza, a terra e o homem.

Este senhor chama-se Rudolf Steiner, austríaco, nascido em 1861, é o pai da agricultura biodinâmica. Filósofo, artista, e educador, mentor do pensamento de que o homem vai além do seu eu material e está inserido no universo como um todo.

No que diz respeito ao que nos interessa a agricultura biodinâmica, mais especificamente, em relação ao que nos diz respeito agora, Para que um vinhedo seja considerado biodinâmico, antes de tudo, por certo ele será orgânico, desta maneira passará, necessariamente, pelos métodos e regulamentações vistas antes.

Mas a agricultura biodinâmica vai além, todo e qualquer produto usado tanto seja no solo ou na videira deverá passar pelo processo de natural a ser feito no mesmo ambiente físico dos vinhedos, veremos a seguir quais são.

Adubo sintético ou natural como nos conhecemos mais regularmente, nem

pensar.

Toda a sustentação e alimentação da terra deverá ser produzidos pelos animais que vivem e dividem o mesmo espaço físico, o cosmos da vinícola. Toda a energia emanada pelos seres vivos ou não deve voltar para a terra como recomposição da energia fornecida por ela para a viticultura.

Os trabalhos de vindima e vinificação seguem, rigorosamente, um calendário lunar e astrológico.

O órgão mundial que rege os vinhos dinâmicos se chama Démeter. Não custa dizer que o pai da biodinâmica nos vinhedos é Nicolás Joly e seus afamados vinhos no vale do Loire com a uva Chenin Blanc. Já se vão décadas que ele propaga esta metodologia de cultivo das vinhos com um sucesso bem grande.

Para não deixar no vazio seguem algumas técnicas de adubação e recomposição da energia do solo trabalhada pelos adeptos das ideias biodinâmicas de Rudolf Steiner baseado no site da biodinâmica.org.br.

Os preparados biodinâmicos foram desenvolvidos por Rudolf Steiner, com base na Antroposofia, antes e durante o Curso Agrícola em 1924.

Steiner afirma que “adubar consiste em vivificar a Terra” e com base nesta afirmação traz os preparados como sendo mediadores entre a Terra e o Cosmo, ajudando as plantas na sua tarefa de serem órgãos de percepção da Terra.

Estes podem ser divididos em dois grupos; os que são pulverizados no solo e nas plantas, e os que são inoculados em composto ou outras formas de adubos orgânicos como biofertilizantes e chorumes.

Os Preparados tem uma numeração que vai de 500 a 508 que surgiu primeiramente como um código e nos dias de hoje facilita a comunicação internacional, entretanto é melhor utilizar o nome próprio de cada um quando nos referirmos a eles.

Os preparados podem ser considerados como remédios homeopáticos no que diz respeito às substâncias naturais utilizadas, aos processos de dinamização e a atuação através de forças e não de substâncias e por serem utilizados em quantidades mínimas, entretanto eles não se prendem a teoria ou a prática da homeopatia médica.

Eles são elaborados a partir de plantas medicinais, esterco e silício (quartzo), que são envoltos em órgãos animais, enterrados no solo e submetidos às influências da Terra e de seus ritmos anuais.

PREPARADO CHIFRE-ESTERCO

Direciona-se ao solo e às raízes proporcionando maior atividade biológica e vitalidade favorecendo o desenvolvimento vegetativo da planta e as relações de simbiose da rizosfera.

PREPARADO CHIFRE-SÍLICA

Este é o “preparado da Luz” que atua trazendo forças da periferia cósmica e intensificando a atuação da luz solar. Este preparado é essencial para a estruturação interna das plantas e seu desenvolvimento assim como para a qualidade nutritiva das plantas e para a resistência a doenças.

PREPARADOS PARA COMPOSTAGEM

Os seis preparados elaborados a partir das plantas medicinais milfolhas, camomila, urtiga, casca de carvalho, dente de leão e valeriana, servem como suplemento ao composto, esterco, chorume e biofertilizante; conduzindo e organizando os processos de fermentação e decomposição. Por meio do composto preparado, eles colocam as plantas em uma condição na qual as forças do Cosmo sejam mais atuantes.

Muitas vezes esta compostagem vai para bexigas de bodes e enterradas onde o viticultor desejar.

Mal não fará a terra, porém digo que não garantem bons vinhos, porque até este momento não entramos no processo de vinificação do vinho.

Exatamente onde começam os chamados vinhos naturais.

VINHOS NATURAIS

Antes de entrarmos na história dos vinhos naturais, interessante afirmar, novamente.

Antes de entrarmos na história dos vinhos naturais, interessante afirmar,

Até aqui não falamos do processo de elaboração do vinho, mas sim do

trato da agricultura, do trato das vinhas e dos vinhedos. Já os vinhos naturais, além orientar para que sejam utilizadas uva advindas de vinhedos orgânicos e/ou biodinâmicos, mas não necessariamente é assim, os vinhos naturais mudam, radicalmente, a visão da elaboração dos vinhos com NENHUMA para os radicais, ou MÍNIMA intervenção química de correção ou “ajuda”, digamos, assim.

Um dos dogmas dos vinhos naturais é elaborá-los sem nenhuma intervenção química corretiva e a utilização de somente de leveduras selvagens, isto é, aquelas que vêm com a uva a ser vinificada, como qualquer fruta que sobrepassa do ponto no pé ou até mesmo numa feira em dias quentes começa a fermentar no mesmo processo das uvas.

Alguns se permitem um mínimo de utilização de Anidrido Sulfuroso o So2. Ele serve como um antisséptico e um conservante do vinho evitando fungos e bactérias que podem estragar o vinho ou mesmo alterar radicalmente os aromas e sabores.

Inclusive para evitar a criação das acetobacter um gênero de bactérias do ácido acético (vinagre) caracterizado pela sua habilitadade em coverter álcool (etanol) resultante da fermentação da uva em ácido acético nos trazendo a famosa acidez volátil.

Resumindo, na elaboração do chamado vinho natural, que até hoje não foi perfeitamente definida, nem mesmo nos meios acadêmicos qual o título a ser dado a este estilo de vinho, se natural, o que todos são, se vinhos de pouca intervenção, o que gosto mais, ou mesmo outro que o caracteriza.

O certo é que um vinho tido como natural é a fermentação das uvas tencionando produzir vinhos que não usufrui de insumos tradicionais, sejam eles em que fase for do processo de elaboração, sejam agroquímicos, leveduras selecionadas, conservantes, clarificantes, etc e tal.

Muito menos utilizam-se de modernos processos tecnológicos de vinificação, como controle eletrônico de temperatura, pro exemplo.

Como se voltássemos aos primeiros tempos de produção de vinho. O que realmente é de se destacar que este estilo de vinho é reflexo da filosofia de vida mais natural, menos tecnológica e sintética, tanto dos que os elaboram como dos consumidores.

Embora haja poucos vinhos naturais no circuito comercial tradicional eles apontam debates, muitas vezes empolgados sobre esta maneira de fazer vinho à antiga ou os chamados vinhos comerciais, que muitas vezes exageram nas químicas corretivas e nos trazem vinhos estilo coca-cola bebeu um bebeu todos.

O certo é que os vinhos naturais expressam o terroir de maneira muitas vezes explícita demais para alguns, mas ele vem sem maquiagem, são o que são.

MINHA OPINIÃO

Eu entendo que há quatro tipos de vinhos:

OS “NORMAIS” Aqueles que são elaborados com uvas advindas de vinhedos com utilização de todos os elementos químicos sintéticos, pesticidas, herbicidas, fertilizantes e adubos químicos. Na vinícola os vinhos são elaborados com todos os recursos legais e possíveis com intervenções para correção e obtenção da ideia final do vinho almejado.

VINHOS ORGÂNICOS Diferem dos “normais” na lida do vinhedo. Nada de produtos químicos sintéticos para a produção das uvas como falei acima. Entretanto, na vinícola utilizam-se de todos os recursos legais para a elaboração e ajuste para alcançar o vinho desejado.

VINHOS BIODINÂMICOS Aqueles dos produtores adeptos do Rudolf Steiner e sua Antroposofia. Na vinícola utilizam-se de todos os recursos legais e normais para a obtenção de seu vinho.

VINHOS NATURAIS Como vimos acima nada de ajuste e intervenção química desde o vinhedo até a garrafa. Inclusive com a não utilização de leveduras comerciais e um mínimo de So2.

O que me interessa é a minha saúde física e financeira bem como o que almejo no vinho: Harmonia e prazer. De resto entendo que radicalismos de nada servem. A sabedoria está no centro e não nas pontas. Já bebi inúmeros vinhos destas quatro opções. Muitos excelentes, outros bons e alguns sofríveis. Posso afirmar que nenhuma das quatro opções garante vinhos excepcionalmente diferentes e claramente melhores. A meu ver mais uma questão de filosofia de vida do que propriamente vinhos absolutamente melhores.

Claro que busco sempre aqueles alimentos e um estilo de vida que agrida minimamente a mim e a natureza, assim vou sempre optando, naqueles vinhos que me satisfazem, quais os que estão nesta linha. Sem entrar em discussões quase histéricas. Tal qual a opção entre alimentação onívora, vegana e a vegetariana. Gosto de vinhos saudáveis que respeitem a natureza e mais, a opção de cada qual de nós.

O que busco mesmo é um vinho equilibrado.

Lembrando que um vinho equilibrado é aquele que conjuga harmoniosamente o álcool depois a acidez e taninos (nos tintos e roses.

O vinho natural, como disse expressa com muita força o terroir da uva.

E o terroir é o senhor da vinha. Cada uva precisa de determinado solo e condições climáticas para desenvolver seu potencial. Um vegetal que é precisa adaptar-se perfeitamente ao terroir. Como uma samambaia, se trocarmos o lado da parede na casa ela pode morrer.

Escolhida a uva certa vem o trabalho de campo. O perfeito cuidado do agricultor com a planta para que possa cada gema das varetas florar.

Depois temos que estudar qual o melhor sistema de condução das videiras. Trepadeira que é a videira precisa de apoio para desenvolver-se.

Aí vem o trabalho das podas, A verde para diminuir a quantidade de folhas para a perfeita insolação e a seca, como em Salta, Argentina.

vinificação.

No momento certo a colheita. Depois vamos depois para os tanques de

Aqui entra a mão do enólogo e, como estamos falando de vinhos naturais,

toda a estratégia em vinificá-los assim.

No Brasil não damos muita importância a este profissional. Não deveria ser assim. Estes profissionais são os responsáveis pela uva desde a origem até a garrafa. Cuidam e prezam para que não cheguem às suas mãos uvas desequilibradas, estas nos trazem vinhos que vão precisar de correção aí entra a química que eu gosto que seja a mínima possível.

Além disto, os enólogos são os responsáveis em compor o quebra-cabeça dos cortes ou blend de uvas, se for o caso ou sua opção, para que cada uma traga seu charme e o produto final seja ímpar. Nunca terá outro vinho igual de um blend feito por enólogo experiente. porque mudam as safras, mudam as uvas.

E, nos varietais, isto é nos vinhos de uma só uva, o cuidado com a localização dos vinhedos, o clima e o solo.

safra.

O enólogo é o artista, o pintor. As tintas são as uvas que mudam a cada

O importante é que o vinho seja equilibrado, este o segredo de um bom

vinho. HARMONIA E EQUILÍBRIO. Entre acidez, álcool e açúcar. Entre a utilização ou não da madeira, entre o blend ou não das uvas. Qual o tempo de descanso nas garrafas antes de sair para as ruas?

Interessante é que mesmo uvas iguais vindas dos mesmos vinhedos, nas mãos de enólogos diferentes teremos vinhos diferentes, algo como a mesma música em estilos distintos.

Estas são algumas razões para eu ficar fascinado nesta bebida.

Por fim e ao fim, mas não menos importante temos que lembrar que para elaborar vinhos há que ter o louco que cuida da videira, o sábio das leis, o artista a vinificar e o poeta a sair por aí e cantá-lo.

Reproduzido com autorização do autor.